Jacob Holm Nielsen
Forskningschef
Institut for Fødevarekvalitet
Blichers Allé
Postboks 50
8830 Tjele
Tel: 89991163
Mobil: 29629586
Fax: 89991564
JacobH.Nielsen@agrsci.dk
Profil
Min forskning er koncentreret om at beskrive oxidative ændringer i fødevarer i relation til metoder som TBARS (thiobarbitur reaktive substanser) , POV (peroxidtal), konjugerede diener, headspace analyser, måling af iltforbrug, Total Oxygen Scavenger Capacity Assay (TOSCA) og indhold af antioxidanter (urinsyre, ascorbinsyre og tocopherolen) og oxidation af disse. Resultaterne af disse undersøgelser sammenholdes med ændringer af funktionelle egenskaber og smag. Desuden anvendes modelforsøg til at illustrere hvilke mekanismer, der er ansvarlige for givne oxidative ændringer.holdbarhed, aroma og funktionalitet. Indsatsen omfatter undersøgelser af lipidoxi- dation og antioxidativ kapacitet i mælk, kød og æg samt grundlæggende reaktionskinetiske studier af oxidative pro- cesser. Endvidere gennemføres der løbende udvikling og implementering af nye analytiske metoder.
Oxidative ændringer og antioxidativ kapacitet bestemmes ved en række analytiske
En stor del af forskningen er fokuseret på at undersøge be- tydningen af metalchelerende proteiner (f.x. lactoferrin og phosvitin) i mælk og æg, og undersøge om frigivelse af overgangsmetalioner fra disse proteiner har betydning for propagering af oxidative processer. I de understøttende modelstudier fokuseres navnlig på samspillet mellem pro- teinet og ascorbinsyre eller citrat.
Endvidere pågår der forskning i initielle oxidative ændringer i mælk og identificering af markører for tidlige oxidative ændringer.